上京

アドバンスへの道。３of４

曇っていて東京タワーがはっきりしない、残念。

台風だったので

『芋羊羹』
覚え書き。うちにあった材料ばかり

薩摩芋７００ｇ
砂糖５０ｇ
水３５０ｃｃ
粉寒天４ｇ

バーミックスやりすぎは芋の繊維質を台無しにする。




スマトラのフルシティと。

うん、なかなかいぃんじゃない。

’13．9月概況

　国際コーヒー相場はこの1ヶ月の小幅な動きの中で安定した状態に。中米で発生したサビ病も国により状況にバラつきがありそう。グァテマラなどは対策が早く行われた結果、被害は予想よりも少なくなりそうである。逆にエクアドルでは予想外にサビ病が広がり被害が大きく。
　ブラジル、コロンビアといった主要生産国は順調にきており、生産量の増加が見込めるためコーヒー相場を押し下げる要因となっている。しかしロブスタに関しては需要増加に伴い国際価格は下がっておらず、その結果としてアラビカとロブスタの価格差が縮小する形になっている。
　スペシャリティ品は産地にもよるが相場が下がったにも関わらずさぼど下がってはいない。理由として高品質豆の需要は世界的に高くコーヒー相場に連動するというよりも市場の需給バランスにより価格が決まるようになってきている。今後コーヒー相場は、二極化が更に進んでいくものと思われる。



コーヒー流通センター　リーフレットより抜粋

技術

ねりきりを学ぶ＋水羊羹

材料
配合
混ぜ方
火加減
力加減
道具の使い方…

たしかな技術だなぁと思う


残念ながら珈琲の苦手な御店主
この滑らかな喉ごしの水羊羹に
目で心で楽しんで、口元をほころばせるようなねりきりに
ペアリングしたいような豆もあるのですよ

新着のEthiopiaモカを
苦すぎずに、でも濃く煎りあげようか



確かな技術

ありがとうございました


南桜井　＠新柳

sustainability やらなんやら

"Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles"

スペシャルティコーヒーのはじまり

perfect ciffon への道

素敵な先生をご紹介いただいて学びの日


材料へのこだわり
確かな技術
なによりお菓子を愛する心




『香り豊かなティシフォン』
紅茶風味のシフォンにコーヒーを合わせるには？
フレンチローストをアイスで、五分立て生クリームと一緒に。
ホットであるなら…タンザニアのスノートップのような
軽い花の風味が鼻にぬけるもの。シティロースト？


『カラフルお野菜シフォン』
お野菜に仕込んだコアントローとレモンで、
クセのある緑黄色野菜に鮮やかな彩りが。

こちらは…
ブラジル　ハニーショコラのような温かみのある豆と。
野菜を混ぜることでしっとりした生地の食感が
ブラジルの甘みとよく合いそうだ。
もしくはマンデリンの野性味にぶつける？
とか、ブルーバタックの蒼い風味と野菜シフォンは好相性のはず。




油脂
粉
卵
砂糖…などに
もろもろタイミングの見極め
私の我流からくる疑問もスッキリ
私はperfectとはいかないまでも、
飽くなき探求心でいろいろ実験してみよう。
ありがとうございました。



新しい生豆も仕入れようっと。





special thanks,Ms.I & Ms.T

’13．8概況

　国際コーヒー相場のアラビカは、ブラジルの豊作予想から徐々に下がる傾向となっているが、ロブスタは需要が強いことから下がりにくい状況となっており、アラビカとロブスタの価格差が縮小する傾向を示している。今後はブラジルの天候状況の変化と為替がどう動くかで変わってくると思われる。
　今後の展開として需要期に入る秋口からは欧米の買いが入ってくることも予想されるので、必ずしも下がり続けるとは限らないのである程度、夏場の間に在庫を持つのも安全策と言える。
　ニュークロップに関してだが、ブラジルとコロンビアは豊作のため品質の問題は起こりにくいとは思うが、他の中米。南米地域は収穫が始まりサビ病の被害状況が大きいとなれば、価格は相場とは関係なく上がってくる。農園ごとに被害状況が大きく異なることから、収穫が終わってみないと正確な収穫量がわからず価格もそれなりに大きく変動してくるので要注意。




コーヒー流通センター　リーフレットより

季節無視

正統派モンブランとコーヒー

苦すぎず、濃すぎず、軽すぎず
ちょうどな按配
キチンとしたカップソーサーとカトラリーで気分は上々


湿気にやられて（人間が）亀の歩みですが
深煎り、がんばってます





『熱中お見舞い申し上げます』

『アイスド・ティーの季節です』

　カフェの窓際のテーブルでコーヒーを待ちながら、テーブルに水のグラスとメニュー、そしてその傍らにポップが立っている様子を、ある日の午後、僕は眺めていた。ポップにはアイスド・ティーが美しく涼しげにカラー写真で印刷され、それに覆い被さるかのようにIced tea is here.という、どこからも文句の来ない、完璧な英語のワン・センテンスが、工夫がないと言うならそうも言える書体で、印刷してあった。
　そうか、と僕は思った。思いは感慨のようなものへと、深まった。ついにここまで来たか。あるいは、ここまでは、としておこうか。冷たくした紅茶がグラスに入っていて、そこに氷がいくつかある、というものがごく一般的なものになったのは、１９６０年代の前半だったか。６３年だったとして、そこから半世紀。冷たくて氷の入った紅茶は、じつに五十年もの長きにわたって、日本ではアイス・ティーだった。
　そしてそのアイス・ティーは、アイスド・ティーとなった。英文法の基本のひとつが一般に浸透するまでに、五十年という時間がかかった。２０１３年は日本におけるアイスド・ティー元年だ。アイス・ティーではなくアイスド・ティーと言うべきだ、という懐かしい論争があったのは、二十年ほど前のことだ。
　二、三年前から、主として『お洒落系』のカフェで、アイス・ティーはアイスド・ティーと表記されるようになった。注文する客がひとり残らずアイスド・ティーと言っているかどうかは別として、アイス・ティーよりもアイスド・ティーのほうが、確実にひと段階は『お洒落』なのだ。




作家　片岡義男
日経新聞『あすへの話題』より抜粋






アイス（！）コーヒーの発展は
夏の高温多湿な日本発信。




アイスド・ティーは渋くて苦手。

コーヒー…でしょ？やっぱり

雨の日の

メンテンナス


ホコリやらカスやらしっとり。
飛び散らなくてちょうどよい。